Eine wundervolle Vorspeise ist Tomaten-Mozzarella mit Balsamico, was kann es leckeres geben?
Inhaltsverzeichnis:
Kaufberatung: Das Wichtigste in Kürze
Bester italienischer Balsamico
Giuseppe Giusti Aceto Balsamico Giusti Il Denso
- hochwertiger Balsamessig aus Modena
- ca. 10 Jahre in Holzfässern gereift
Die langsame Alterung ist eine grundlegende Voraussetzung für den Erhalt eines exzellenten Balsamico-Essig.
Um diesen Balsamico-Essig aus Modena Herzustellen sind ausschließlich feinste Trauben verwendet worden. Um ein Optimales Reifeergebnis zu erhalten wird der Essig in Jahrhunderte alten Fässern gelagert die aus edlen Holzarten gefertigt wurden. Während des Reifeprozesses absorbiert der Balsamico Essig die besonderen Tanninen und Essenzen des Holzes, und erhält so seine Einzigartige Note.
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Traditioneller Balsamico-essig Aus Modena 12 Jahre gelagert
1 Flasche Traditioneller Balsamico-Essig aus Modena 12 Jahre gelagert Gehalt: 100 ml pro Flasche. Essigkellerei Malpighi+ Tic aus Glas Er wird aus dem Most der Rebsorten von Modena gewonnen. Er wurde ursprünglich als Digestivum ausgedacht, das nach der Mahlzeiten aus Likorgläsern geschlürft wurde. Allmählich trat er auch in die Menus der berühmtesten internationalen Köche ein, die ihn von Vorspeisen bis zu den Desserts verwenden. Zahlreiche Preise erkennen weltweit die Qualität diese Produkts. Nur nach einem rigorosen Test des Konsortiums der Hersteller des Traditionellen Balsamico-Essigs aus Modena wird er in einer unverkennbaren Flasche verkauft, die numeriert ist und den offiziellen Qualitätssiegel trägt. Der Most wird langsam auf offener Flamme im offenen Topf gekocht, dann wird er zu einem Drittel des anfänglichen Volumens konzentriert. Dann wird er in den Dachboden der Häuser während der heißen Sommer und eiskalten Winter gealtert. Der Essig wird nach und nach in immer kleinere Fässer aus unterschiedlichem Holz (Eiche, Maulbeerbaum, Kastanie, Kirsche, und manchmal Wacholder) umgefüllt. Hier säuert, reift und altert der Traditionelle Balsamico-Essig aus Modena viele Jahre, um das Gleichgewicht zu erreichen, das nur die Zeit und die erfahrenen Hände der Menschen gewinnen können. Acetaia Malpighi einen Parmashop eine Ehrenurkunde in Anerkennung seiner Leistungen in der Förderung und dem Verkauf der freigegeben Sammlung von Produkten Acetaia Malpighi.
Unser Ratgeber Bereich: Wichtige Fragen und Antworten, auf die Du vor dem Kauf von italienischem Balsamico Essig achten solltest
Was genau ist italienischer Balsamico?
Balsamico Essig ist ein außergewöhnliches Produkt, das weder in italienischen Haushalten, noch in mediterranen Restaurants wegzudenken ist. Die Herstellung von Original italienischem Balsamico kann nur unter den Dachböden der alten, typischen Häuser in den Provinzen Modena und Emilia aufgrund der besonderen Umwelt- und Klimabedingungen hergestellt werden.
Diese sind durch starre Winter und heiße, windige Sommer geprägt. Aus genau diesen Gründen kann Original Italienischer Balsamico nicht mit industriellen Verfahren verglichen werden, sodass seine Produktion sehr begrenzt und der Preis ziemlich hoch ist.
Aus welchen Trauben wird Balsamico-Essig hergestellt?
Die Grundzutat von italienischem Balsamico ist gekochter Traubenmost. Die verwendeten Trauben sind Trebbiani (aus Spanien, Castelvetro), Lambrusco (in allen Sorten), Ancellotta, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino, Occhio di Gatta und aus Trauben der Weinberge, die in den DOCs der Provinzen von Modena und Reggio Emilia registriert sind. Der maximal zulässige Ertrag der Trauben ist auf 160 Zentner/Hektar begrenzt.
Die Trauben müssen in den obigen Feldern angebaut werden, weil diese durch einen geringen Kalksteingehalt und das Vorhandensein von Makro- und Mikroelementen gekennzeichnet sind. Der gesamte Produktionsprozess muss ebenfalls in demselben geografischen Gebiet stattfinden, das durch strenge Winter und ausgesprochen heiße Sommer geprägt ist.
Diese Kombination ist Grundvoraussetzung für die korrekte Entwicklung des italienischen Qualitätsprodukts.
Wie wird italienischer Balsamico hergestellt?
Der Herstellungsprozess von originalem Balsamico ist ebenso komplex wie faszinierend. Natürlich folgt jeder Essigproduzent den Erfahrungen und Geheimnissen, die er von seinem Vater in die Wiege gelegt bekommen hat.
Die grundlegenden Phasen bleiben allerdings dieselben. Daher ist es zwingend notwendig, jeden Schritt gut zu befolgen, ohne einen zu überspringen.
Andernfalls würde die Qualität des Produkts beeinträchtigt. Unter der Annahme, dass die Grundzutat gekochter Traubenmost ist, findet die Kochphase mit offenem Topf und direkter Hitze statt. Dies ist auch der Moment, indem das Volumen um fast ein Drittel (ca. 70%) reduziert wird, indem sich die Farbe verdunkelt und der Zucker konzentriert wird.
Anschließend wird alles in das erste — größte — Fass gegossen und somit die Reifungsphase dank der sauren Bakterien gestartet. Wichtig ist, das Fass niemals vollständig abzudecken, da ein aktiver Austausch von Sauerstoff gewährleistet sein muss. Dies ermöglicht den sogenannten Verdampfungsprozess, der in den heißen Sommermonaten intensiver und im Winter fast statisch ist.
Das Geheimnis liegt darin, den Most von Jahr zu Jahr zu dekantieren, bis hin zu dem letzten Fass, in welchem sich der Balsamico-Essig befindet.
Info: Unter Dekantieren bezeichnet man das Entnehmen einer oder mehrerer getrennt vorliegenden Phasen aus einem Gefäß, die sich am Boden abgesetzt hat. Die entnommene Flüssigkeit wird als Dekantat bezeichnet.
Anders als bei Weinessig, wird Balsamico aus einer zuckerhaltigen und alkoholfreien Flüssigkeit — dem gekochtem Most — hergestellt.
Triff Deine Kaufentscheidung: Welcher der vorgestellten Balsamico Essigsorten passt am besten zu Dir?
Das qualitativ hochwertige Produkt gehört zu den am meisten geschätzten — und oft nachgeahmten — Delikatessen Italiens und ist seit dem Jahr 2000 durch die sogenannte DOP-Marke (Protected Designation of Origination) geschützt.
Diese wird wiederum in zwei verschiedene Bezeichnungen unterteilt:
- ABTM — Traditioneller Balsamico-Essig aus Modena
- ABTRE — Traditioneller Balsamico-Essig aus Reggio Emilia
IGP — Balsamico-Essig der ggA Modena
Traditioneller Balsamico-Essig ist allerdings nicht zu verwechseln mit der “ggA-Variante”,
einem Produkt, das aus unterschiedlichen Anteilen von Weinessig und gekochtem Most besteht und normalerweise industriell hergestellt wird.
Balsamico aus Modena in Italien
Der lange Weg zum Original Italienischen Balsamico
Um einen traditionellen Balsamico-Essig herzustellen, ist neben dem richtigen Anbaugebiet sowie den benötigten Materialien und Lagerorten ein Mix aus Erfahrung, Professionalität und sehr viel Geduld notwendig.
Da wir nun wissen, wo die richtigen Trauben herkommen, gehen wir nun Schritt für Schritt alle notwendigen weiteren Stationen durch, um den perfekten, italienischen Balsamico herzustellen.
- Kochen
- Fermtieren
- Oxidationsphase
- Reifephase
- Lagerung
- Fässer-Art
- Holzsorte
- Alter und Ertrag
Das Kochen
Der jüngste Trend sozusagen, ist das Kochen zwischen 75 und 90 ° C für nicht mehr als 14 Stunden mit einer Reduzierung der Temperatur des Mosts auf maximal 28 bis 30 ° C.
Das Kochen bewirkt, dass sich der Most mit der sogenannten hitzeinduzierten Deaktivierung der Proteine verfärbt. Gleichzeitig ist die Bräunung auf bestimmte chemische Reaktionen zurückzuführen.
Das Fermentieren
Die Fermentation von Zuckern bei nicht zu hohen Zuckerkonzentrationen beginnt sofort und setzt sich in den Wintermonaten fort und ist auf unterschiedliche Hefen zurückzuführen. Diese sind unter anderem für die Aromen zuständig.
Die Oxidationsphase
In den Fässern beginnt aufgrund von Acetobakterien der chemische Prozess der „Reifung“.
Der Prozess der Essigsäurebioxidation entsteht durch den im fermentierten, gekochten Most enthaltenen Alkohol, seiner Zuckerkonzentration (30% gelten als Höchstgrenze für das Vorhandensein von Acetobakterien) und durch andere Säuren wie Säurezucker bzw. Weinsäure oder Äpfelsäure.
Kurz gesagt, die chemische Zusammensetzung ist variabel und hängt von verschiedenen Faktoren ab. Dazu gehören beispielsweise die Art des Mosts, die Art des Kochens sowie der Fermentations- und Oxidationstemperatur.
Die Reifephase
Nach der Fermentation und Acetifizierung beginnt das Produkt mit der Reifungs- und Alterungsphase — zwei Phasen, die durch die Enzyme gekennzeichnet sind. Diese beeinflussen chemisch-physikalische Prozesse, die zu immer komplexeren Aromen und Geschmacksrichtungen führen.
Am Ende der Reifephase führt die Verringerung der Oxidationsprozesse zur Bildung von Säuren und Erreichen eines Gleichgewichts zwischen festen und flüssigen Substanzen.
Darüber hinaus wird traditioneller Balsamico-Essig während der Jahre seiner Reifung und Alterung aufgrund des Verlusts seines wässrigen Volumens durch Verdunstung kontinuierlich konzentriert. Im Allgemeinen liegt der „jährliche Rückgang“ bei den größeren Fässern bei 8 bis 15 Prozent und bei den kleineren Fässern auf 12 bis 25 Prozent.
Das Altern hängt einerseits mit der Zeit zusammen, die der Essig in den verschiedenen Fässern verbringt.
Weitere Faktoren sind die zeitabhängigen Veränderungen, die wiederum in chemische, physikalische und sensorische Eigenschaften unterteilt werden.
Die Reifungsphase von traditionellem Balsamico-Essig dauert ungefähr zehn Jahre.
Hinzukommen ungefähr zwei Jahre, die für die Fermentation und Acetifizierung des Ausgangsprodukts erforderlich sind.
So dauert es also 12 Jahre, bis die Mindestanforderung für die ABT-Zertifizierung erreicht werden kann.
Die Lagerung
Um den kontinuierlichen Austausch von Sauerstoff, Wasserdampf und weiteren Substanzen zu ermöglichen, muss der Essig in offenen Behältern gelagert und gereift werden.
Tatsächlich garantiert Holz den Austausch mit der äußeren Umgebung nicht nur durch den Öffnungspfropfen, sondern auch durch seine Porosität während aller „Lebensphasen“ von traditionellem Balsamico-Essig.
Der Behälter muss unbedingt an einem Ort aufgestellt werden, der von Temperaturschwankungen zwischen Tag und Nacht, aber noch mehr zwischen Sommer und Winter beeinflusst wird.
Der Acetifizierungsprozess erfordert tatsächlich eine Umgebungstemperatur über 20-22 ° C, unterhalb dessen die Acetobakterien in einem Ruhezustand bleiben.
Umgekehrt ist die Winterkälte notwendig, um den Verdunstungsprozess zu verlangsamen die schleimigen Substanzen und die sonstigen Teile der Flüssigkeit am Boden abzusetzen sowie eine entscheidende Aktivität des Geruchs zu gewährleisten.
Tatsächlich werden die Fässer auch heute noch auf den Dachböden der Häuser platziert, um den alternden Essig sowohl den kalten Wintern als auch den schwülen emilianischen Sommern auszusetzen. Das Lagern erfolgt oft in alten, umgebauten Scheunen oder in modernen Schuppen, die speziell dafür ausgelegt sind, die Wirkung der Jahreszeiten nachzuahmen und zu gewährleisten.
Die Fässer
Die sogenannte „Batterie“ von Fässern besteht aus einer ungeraden Anzahl — jedoch mehr als fünf — mit unterschiedlicher Kapazität, die in absteigender Reihenfolge angeordnet sind. Es gibt keine klare und eindeutige Erklärung dafür, warum die Fässer in ungeraden Zahlen aufgestellt sein müssen, aber es ist noch heute eine alte und immer noch respektiert, lokale Tradition.
Die Zahl gleich oder größer als fünf ist eindeutig erkennbar an der Notwendigkeit einer Diversifizierung der Hölzer und einer Verlängerung der Verweilzeit des Produkts in der „Batterie“. Die typischen Modena- und Reggio-Fässer sind ähnlich groß wie die vom „Caratello“ — eine Schweizer Weinsorte — jedoch gedrungener und weniger länglich.
Jedes Fass hat eine rechteckige Öffnung an zwei oder drei Dauben, die als „Spundloch“ bezeichnet wird und die Inspektions- und Wartungsarbeiten sowie die Sauerstoffanreicherung und Verdampfung des Produkts erleichtert. Damit der Rohstoff reifen kann und die Acetobakterien kontinuierlich wirken, werden die Fässer nicht versiegelt, sondern nur ein Stück bedeckt damit Sauerstoff mit der Umgebung ausgetauscht werden kann.
Die Luft wird gefiltert
Die Luft, die langsam durch die Fasern und Porositäten des Holzes gefiltert wird, ist auch aktiv an den Reifungs- und Alterungsstadien und damit am grundlegenden Sauerstoffaustausch beteiligt. Schließlich ermöglicht die Konservierung des Produkts in offenen Holzfässern auch seine fortschreitende Konzentration nach dem jährlichen Verdampfen einer signifikanten Menge der wässrigen Bestandteile.
Gleichzeitig haben einige Studien gezeigt, dass das Öffnen der Fässer zur Verdunstung der wässrigen Moleküle auch erhebliche Verluste an Geruchsstoffen mit sich bringt, was für die Qualität des Endprodukts als unerwünscht angesehen wurde. Dieselben Studien hatten gezeigt, dass selbst durch Versiegeln der Stöpsel mit Speisewachs die Verdampfung der kleineren Bestandteile wie Wasser und Sauerstoff durch die Holzfasern weitergeht
Die natürliche Schlussfolgerung dieser Argumentation ist der Vorschlag, die Fässer vollständig zu füllen, was jedoch der Tradition widersprechen würde.
In der heißen Jahreszeit gibt es, dank der hohen Temperaturen, die größte bakterielle Aktivität und auch die höchste Verdunstung, während im Winter die bakterielle Aktivität langsamer wird und das Produkt alle Verunreinigungen auf dem Boden des Fasses absetzt.
Jährlich wird ein Teil vom Inhalt jedes Fasses gemäß einer genauen Reihenfolge in das unmittelbar benachbarte kleinere Fass umgefüllt, bis im letzten Fass ein sehr konzentriertes Qualitätsprodukt erhalten wird.
Holzsorte
Die Produkt-Bestimmungen sehen vor, dass für die Produktion der Fässer Edelhölzer aus dem Herkunftsgebiet verwendet werden. Für Utalienischen Balsamico aus Reggio Emilia werden Kastanien, Eichen, Kirschen, Maulbeeren, Wacholder und Eschen verarbeitet.
Allerdings sind die traditionellsten und am häufigsten verwendeten Hölzer, Eiche und Kastanie, die allein etwa 75 Prozent der Fässer ausmachen. Wacholder und Maulbeere hingegen — obwohl sie traditionell überliefert werden — machen eher einen kleinen Teil aus.
Die Verwendung von Kirsch- und Eschenholz erfolgt erst seit einigen Jahren, ist aber mittlerweile auch sehr beliebt, da es zu guten Ergebnissen hinsichtlich der Aufbewahrung und der Übertragung von Farben, Aromen und Geschmacksrichtungen führt.
In jüngster Zeit wurden auch Birnen- und Apfelhölzer verwendet, jedoch gab es öfter Probleme bei der Versiegelung der Fässer.
Das größte Fass, in das der fermentierte, gekochte Most jährlich gefüllt wird, trägt traditionell den Namen „Äbtissin“.
Alter und Ertrag
Jedes Fass enthält eine Mischung aus Balsamico-Essigen unterschiedlichen Alters und unterschiedlicher Eigenschaften — die organoleptischen Merkmale variieren jedes Jahr und sind abhängig von den Trauben, dem Kochen und den Jahreszeiten.
Daher kann das „Alter“ des Endprodukts als durchschnittliche Verweildauer angesehen werden.
Es ist seit langem umstritten, wie das tatsächliche „Alter“ berechnet werden kann — auch unter Berücksichtigung der Tatsache, dass in der Spezifikation ein Mindestalter von 12 Jahren ab dem Start einer Batterie von Grund auf neu festgelegt ist. Der Anteil des im kleinsten Fass enthaltenen Produkts geht auf den zwölf Jahre zuvor eingeführten Essig zurück, während ein großer Teil des Inhalts auf das anschließende Pressen und Abfüllen zurückzuführen ist.
In den letzten Jahren wurde ein Modell vorgeschlagen, mit dem das Durchschnittsalter des ABTM in Bezug auf die Erhöhungen, den nachfolgenden Entnahmen und den Volumen der Fässer geschätzt werden kann — was ein geeignetes Instrument zur Zertifizierung des Alters werden könnte.
Das sogenannte „Hilling-Verfahren“ legt eine Obergrenze für die Verweilzeit des Essigs in den Fässern fest. Die Batterieausbeute wird daher als Verhältnis zwischen der Menge des entnommenen Produkts (ABT) und der Menge des im größeren Fass gepressten Produkts (Mostoac) berechnet.
Balsamico: Tomaten Mozzarella
Was sind die Kaufkriterien und wie kannst Du die Italienischen Balsamico Essigsorten miteinander vergleichen?
Wie Du bereits erfahren hast, ist der italienische Balsamico ziemlich komplex und kann daher auch variieren. Wir möchten Dir an dieser Stelle einige Tipps zur Auswahl des richtigen Produkts anhand einiger Kriterien geben. Dadurch kannst Du quasi sicherstellen, den für Dich perfekten Balsamico zu finden und eine Enttäuschung im Nachhinein zu vermeiden.
- Liste der Zutaten
- Qualität
- Dichte
- Gusto
Liste der Zutaten
Das erste Kriterium, um italienischen Balsamico-Essig mit hoher Qualität auszuwählen, ist das Lesen der Zutatenliste.
Die Inhaltsstoffe können Dir durchaus nützliche Informationen zu einem hochwertigen Produkt geben.
Die Reihenfolge dieser Liste ist nicht zufällig, sondern repräsentiert die Zutaten in absteigender Reihenfolge — von den am meisten bis zu den wenigsten vorhandenen. Wenn die Zutatenliste lediglich gekochten Most und Weinessig enthält, solltest Du den Balsamico-Essig in Frage stellen. Darüber hinaus ist eine kurze Auflistung ein positiver Faktor.
Qualität
Vor dem Kauf eines Italienischen Balsamico — sowohl ggA als auch DOP — solltest Du unbedingt die Qualität überprüfen. Informiere Dich schon im Voraus über die verschiedenen Produkte und der über Zuverlässigkeit des Anbieters. Wenn Du Dir nicht sicher bist, woher das Produkt stammt, solltest Du besser woanders einkaufen.
Dichte
Die Dichte eines Balsamico-Essigs ist nicht immer auf den Etiketten angegeben, da dies keine obligatorische Angabe ist. Falls vorhanden, denke daran, dass die Mindestdichte von Balsamico-Essig aus Modena laut Gesetz 1,06 kg/l betragen muss — 1 Liter fertiges Produkt entspricht 1,06 kg.
Je höher die Dichte, desto höher ist die Zuckerkonzentration. Aus diesem Grund empfehlen wir Dir, Produkte mit einer maximalen Dichte von 1,37 kg /l zu kaufen.
Achten daher auf die Dichte, wenn diese in der Zutatenliste enthalten ist.
Gusto
In Italien gibt es für viele Lebensmittelprodukte ein ungeschriebenes Gesetz, diese vor dem Kauf zu probieren. Denn nur Du kannst entscheiden, welcher Balsamico-Essig den für Dich besten Geschmack hat. Dies ist vor allem in Fachgeschäften möglich, da viele Hersteller Flaschen zum Probieren zur Verfügung stellen.
Was kostet Italienischer Balsamico?
Der Preis für Italienischen Balsamico-Essig kann stark variieren. Es gibt Produkte für 10 Euro, die offensichtlich nicht gealtert sind sowie Varianten, die 200 Euro überschreiten können. Dieser Preisunterschied hängt hauptsächlich von der Reifephase und Dichte der Flüssigkeit ab.
PDO Balsamico-Essig ist das wertvollste Produkt und folglich ist der Preis sehr hoch. Eine 250-ml-Flasche Essig im Alter von 25 Jahren kann tatsächlich mehr als 100 Euro kosten.
Der Geschmack ist sehr intensiv und wir empfehlen daher, die Köstlichkeit sparsam zu verwenden.
Balsamico-Essig der ggA hingegen eignet sich besser für den täglichen Gebrauch, um verschiedene Gerichte zu würzen. Da er weniger wertvoll ist, hat er auch einen niedrigeren Preis. Eine 250-ml-Flasche kostet rund 35 Euro, die gängigen Marken kostet noch weniger.
Wissenswertes über italienischen Balsamico — Expertenmeinungen und Rechtliches
Die Geschichte des Italienischen Balsamico
Italienischem Balsamico wurde so viel Bekanntheit verliehen, dass es als wahrer Schatz angesehen wurde. Er wurde nicht nur im familiären Umfeld konsumiert, sondern sogar als Hommage an zahlreiche berühmte Persönlichkeiten gespendet.
Bisher wurde keine vollständige Studie über die Geschichte des Balsamico Essig, dem Herstellungsverfahren und den Alterungsbedingungen veröffentlicht. Die verfügbaren, historischen Dokumente sind gering und oft verwirrend, was die Rekonstruktion der Herkunft von Balsamico-Essig zu einer echten Herausforderung macht.
Folgende Fakten sind jedoch bekannt:
Da die alten Römer keinen braunen Zucker hatten, der erst im 11. Jahrhundert von Genuesen und Venezianern eingeführt wurde, verwendeten sie Traubenmost in verschiedenen Konzentrationen zum Kochen.
Eines der ersten schriftlichen Dokumente zur Überlieferung von Balsamico-Essig stammt aus dem elften Jahrhundert, im Jahr 1046 — und zwar in einem Brief von Heinrich III., König und künftiger Kaiser von Franken, der an den Marquis Bonifacio von Canossa gerichtet war.
In diesem Schriftstück beschrieb er den viel gepriesenen Essig. Obwohl das Wort „Balsamico“ nicht erwähnt wurde, wird die Bedeutung des Produkts durch die Tatsache bestätigt, dass Bonifacio es ihm in einem silbernen Fass sandte.
Im Gegenzug erhielt Bonifacio zahlreiche Pferde, Habichte und andere Greifvögel.
Das erste unbestreitbare Dokument über das Vorhandensein von Balsamico-Essig stammt aus dem Gedicht Vita Mathildis, das der Benediktinermönch Donizone im Jahre 1115 im Kloster Sant’Apollonio di Canossa verfasst hat.
Im 18. Jahrhundert
Zu Beginn des 18. Jahrhunderts stellt der Arzt und Naturforscher Antonio Vallisnieri fest, dass bereits im Jahre 1288 der Adelige Obizzo d’Este in Modena zahlreiche Fässer Essig in seinem Hof aufbewahrte.
Der in Reggio geborene und in der Region Este lebende Dichter und Dramatiker Ludovico Ariosto schrieb 1518 einen Hinweis auf die kulinarische Verwendung von „Acetto und Sapa“ als Gewürz für den allgemeinen Gebrauch.
Er stellte damit einen wichtigen, literarischer Hinweis auf die traditionelle Verwendung des italienischen Balsamico im Emilia-Gebiet.
Darüber hinaus geben Quellen aus der Renaissance unterschiedliche Klassifikationen der verschiedenen Essigsorten im Herzogregister 1556 an.
Der Begriff „Balsamico“ neben dem Wort Essig taucht erstmals 1747 auf.
Im Register der Jahrgänge und des Weinverkaufs wurde dieser im herzoglichen Geheimkeller — Archivio di Stato, Modena — angegeben.
So hoch war die Resonanz, dass im 18. Jahrhundert praktisch europaweit Balsamico-Essig regierte. Ursprünglich wurde Balsamico wegen seiner ausgeprägten therapeutischen und medizinischen Eigenschaften verwendet:
- beruhigende Fähigkeit bei der Entbindung
- Medizin für die Pest
- Heilmittel für Skorbut
Balsamico war bei berühmten Mitgliedern der europäischen Aristokratie so begehrt, dass beispielsweise Graf Woronzow 1764, als er während einer diplomatischen Mission durch Modena ging, „Katharina der Großen“ einige Flaschen schickte.
Balsamico als Geschenk nach Deutschland
Zwanzig Jahre später, im Jahr 1792, sandte Herzog Herkules III. eine Flasche Balsamico nach Frankfurt als Geschenk für die Krönung von Franz II. von Österreich.
Im Jahr 1830 wurde der italienische Essig in „Balsamico“, „Halbbalsamico“, „Fein“ und „Gewöhnlich“ unterteilt.
Balsamico-Essig, ein Geheimnis, das auf den Dachböden des Este-Hofes und der Adelsfamilien des Herzogtums aufbewahrt wurde, wurde erst nach dem napoleonischen Abenteuer zum Vorrecht der reichsten Bourgeoisie:
Unter Napoleon diente Balsamico, um Schulden und Lieferanten zu bezahlen.
Im September 1839 schrieb der savonische Graf Giorgio Gallesio mit Bewunderung über die Produktionstechniken, die er in der „Acetaia der Salimbeni von Nonantola“ beobachtet hatte.
Am 4. Mai 1860 befahl Vittorio Emanuele II., der nach der Volksabstimmung die Stadt besuchte, die Verlegung der herzoglichen Essigfabrik in die Burg von Moncalieri, wo mangelnde Kenntnis zur Vernachlässigung des Produkts führten.
Das erste und detaillierteste Zeugnis über die Techniken und Rezepte der Balsamico-Essig-Produktion stammt aus dem Jahr 1862, als Francesco Aggazzotti seinem Freund Pio Fabriani einen Brief schrieb, in dem er die Geheimnisse seiner Familienessigfabrik beschrieb. 1863 wurde die erste wissenschaftliche Studie in Angriff genommen, dank der (damals) mit modernen Techniken durchgeführten Analysen des Chemikers Faustoe Sestini, der die signifikanten Unterschiede zwischen Balsamico und jedem anderen Essig-Typ hervorhob.
Ab diesem Datum verdichteten sich die Zeugnisse im Zusammenhang mit dieser Produktion und wurden dank der kommerziellen Verbreitung offizieller.
In der Landwirtschaftsausstellung 1863 in Modena und der Emilianischen Ausstellung in Bologna 1888 wird in einer Broschüre erstmals Balsamico-Essig als eine Modena-Spezialität aufgrund ausgewählter Trauben bestätigt. Zusammenfassend wurde festgehalten, dass in der Provinz Modena seit jeher eine bestimmte, in anderen Gebieten unbekannte Essigsorte hergestellt wurde.
Die Produktions- und Alterungsmerkmale sind bis heute praktisch unverändert in der Produktionsspezifikation des „Traditionellen Balsamico-Essigs von Modena“ erläutert.
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