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italienischer Käse

Italienischer Käse Test & Vergleich (10/2020): Käse aus Italien

Formaggio italiano – Käse aus Italien

Italien ist bekannt für gutes und leckeres Essen. Und auch Käse aus Italien gibt es in sehr vielen verschiedenen Varianten. Italienischer Käse ist beliebt und lecker, rund 40 verschiedene Arten sind aktuell zu finden. Grob unterschieden wird da in Hart- und in Weichkäse, beides bieten die Italiener an. Gran Reserva Käse ist weltweit bekannt, da er das typische italienische verkörpert. Nicht umsonst schneidet der Hartkäse als Favorit ab. Doch nicht nur dieser italienische Käse ist sehr beliebt, auch andere Käsesorten sind nicht weniger bekannt.

Inhaltsverzeichnis:

Kaufberatung: Das Wichtigste in Kürze

Italienischer Käse ist das beliebteste Milchpodukt Italiens. Die Herstellung ist sehr vielseitig und hängt sowohl vom Ursprung der Milch als auch von der Zubereitung sowie der Ruhephase stark ab.
Die Milch kommt hauptsächlich von Kühen, Schafen oder Ziegen. Allerdings gibt es in Italien zahlreiche Käsesorten, die aus einer Milch-Kombination von den drei Tierarten hergestellt werden. In einigen Regionen wird hingegen Büffel- oder Eselsmilch für die Käseproduktion verwendet.
Der italienische Käse gehört mit über 450 Sorten zu den bekanntesten der Welt und ist sowohl im privaten Haushalt als auch in der Gastronomie nicht mehr wegzudenken. Zu den bekanntesten Variationen gehören Parmesan, Gorgonzola und Mozzarella. In Italien steht zudem der sogenannte Ricotta-Frischkäse auf der Bestenliste.

Parmigiano Reggiano

Die beste Parmigiano Reggiano von Italie , Landwirtschaftsbetrieb...
  • 1 Stück 1 Kg Parmigiano Reggiano g.U, Landwirtschaftsbetrieb Bonat, 4 Jahre gereift ,...
  • Den besten Parmigiano Reggiano verliehen a Cibus 2012 - 2016 von der ALMA -Scuola...
1 Stück 1 Kg Parmigiano Reggiano g.U, Landwirtschaftsbetrieb Bonat, 4 Jahre gereift , vakuumverpackt, in einem Frischhaltebeutel aus Baumwolle. Den besten Parmigiano Reggiano verliehen a Cibus 2012 – 2016 von der ALMA -Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Gambero Rosso hat im Jahr 2012 den Landwirtschaftsbetrieb Bonat unter 316 Käsen mit der wichtigsten Auszeichnung “Spitzenprodukt” für den 7 Jahre gereiften Parmigiano Reggiano ausgezeichnet. Dieser Preis bedeutet, dass der Landwirtschaftsbetrieb Bonat – hier werden vom Heu, welches seine Tiere fressen, über die Milch bis hin zur Käseherstellung alles betriebsintern ausgeführt – für seine Leidenschaft und Kompetenz den die Familie in den Parmigiano Reggiano g.U steckt, belohnt wurde Dieser ausgezeichnete Parmigiano Reggiano g.U Bonat wird von den besten Küchenchefs der Welt geschätzt und man kann in den vielen Restaurants genießen.

Grano Padano, wenn es mehr sein soll

Grana Padano Käse | +/- 1,5 Kilo
3 Bewertungen
Grana Padano Käse | +/- 1,5 Kilo
  • Ein herrlich harter italienischer Käse.
  • Der Käse ist 14 Monate in der Natur gereift.
Der Grano Padano ist ein sehr lang gereifter Hartkäse aus Italien. Spezieller gesagt ist er aus der Poebene und nur Käse aus dieser Region darf den Namen tragen. Bei diesem Produkt handelt es sich um einen mehr als 2 kg großen Käse, der vor Ort frisch abgeschnitten wird. Danach wird das Stück in Vakuum verpackt, damit er länger haltbar ist. Rund 5 bis 6 Wochen kann der Käse liegen, bis er endgültig verzehrt werden muss. 14 Monate ist der Grano Padano gereift, bis er die für den Käse typische Härte erreicht hat. Damit fällt der Käse in die Reifeklasse 1, welches alle tragen, die zwischen 12 und 16 Monaten gereift sind. Besonders geeignet ist der Padano daher zum Überbacken von Speisen, aber auch sonst schmeckt er sehr gut.

Viele Menschen verwechseln diesen Hartkäse mit dem Parmesan, doch ist der Parmesan noch spezieller, da er nur in kleineren Regionen hergestellt werden darf. Der Hartkäse aus Kuhmilch trägt die Bezeichnung Fat 50+, welches für den hohen Fettanteil und Kaloriengehalt steht. So beinhalten 100gr von diesem Grano Padano 422 kcal und 28,5gr Fett.

Pecorino Fantasia ca. 800gr

Pecorino Fantasia ca 800g Schafskäse
1 Bewertungen
Pecorino Fantasia ca 800g Schafskäse
  • Schafskäse mit Oliven,Peperoni,Rukola
  • Pecorino Fantasia Schafskäse mit Oliven, Rucola und Pfefferschoten Italienischer...
Auch der Pecorino ist ein italienischer Hartkäse. Er wird aus Schafsmilch hergestellt, was schon einmal für einen besonderen Geschmack des Käses sorgt. Dadurch hat er von Haus aus eine zitronige Note, viele Kenner sagen auch, dass er nussig schmeckt. Dieser Pecorino Fantasia ist mit Oliven, Ruccola und Pfefferschoten angereichert, was für einen zusätzlich interessanten Geschmack bei den Käseliebhabern sorgt. Nicht umsonst gilt er als idealer Begleitkäse für ein Glas Wein. Aber auch zum Überbacken oder Verfeinern von anderen Speisen ist er nach wie vor bestens geeignet. Er stammt aus Sizilien und nur der Käse, der sich den hohen Anforderungen stellt, darf auch den Namen Pecorino tragen.

Dieser angebotene Pecorino Fantasia wird als 800gr Stück verkauft. Damit er lange haltbar ist, wird er eingeschweißt und zusätzlich in den warmen Sommermonaten in einer Kühlverpackung ausgeliefert. Auch der Pecorino Fantasia ist nichts für all die Menschen, die genauer schauen müssen, was sie essen. 100gr enthalten 262 kcal und 32gr Fett.

Mozzarella Bocconcini 125 gr. – Brimi – Milchhof Brixen

Mozzarella Bocconcini 125 gr. - Brimi - Milchhof Brixen
4 Bewertungen
Mozzarella Bocconcini 125 gr. - Brimi - Milchhof Brixen
  • BRIMI Mozzarella Bocconcini ist ein original italienischer Frischkäse aus Kuhmilch in...
Mozzarella ist ein typisch italienischer Weichkäse. Der klassische italienische Mozzarella wird aus Kuhmilch oder Büffelmilch hergestellt. In vielen weiteren Ländern wird der Käse auch produziert, wird hier aber doch sehr häufig nicht an das Original herankommen.

Das hier angebotene Produkt stammt aus Südtirol und wird in 125gr Stücken verkauft. Wie es jeder kennt, wird der Mozzarella dazu in eine Salzlake eingelegt, damit bleibt der Käse nicht nur länger frisch, sondern bekommt er zusätzlich den typischen Geschmack, den jeder von Mozzarella kennt. Mozzarella Bocconcini hat bei 100 gr rund 230 kcal, was auf den ersten Blick nicht wenig ist, wer aber doch andere italienische Käsesorten ansieht, findet noch mehr.

Mozzarella eignet sich nicht nur sehr gut zum Überbacken von Speisen, sondern auch im Salat. So gilt der Tomate – Mozzarella – Salat als ein Klassiker.

Unser Ratgeber Bereich: Wichtige Fragen und Antworten, auf die Du vor dem Kauf von italienischem Käse achten solltest

Wie unterscheiden sich die italienischen Käsesorten untereinander?

Die erste grundlegende Unterscheidung der verschiedenen Käsesorten liegt im Ursprung — der Milch!

Je nach Herkunft und Zubereitung bekommt jede Sorte seine ganz bestimmten Eigenschaften und seinen einzigartigen Geschmack. So hat beispielsweise Ziegenmilch-Käse ein starkes Aroma, während die Kuhmilch für eine delikate Käsesorte eingesetzt wird. Schafsmilch produziert hingegen einen unschlagbaren Käse in Bezug auf Cremigkeit. Aus genau dieser Eigenschaft — dem hohen Fettanteil — ist Schafskäse weniger gut für übergewichtige Menschen geeignet.

Aus Büffelmilch wird der weltweit bekannte Büffelmozzarella aus Kampanien hergestellt. Zahlreiche Käsesorten sind das Ergebnis von Milch-Kombinationen aus Kuh-Schaf, Kuh-Ziege oder Kuh-Schaf-Ziege.

Wie wird italienischer Käse hergestellt?

Italienischer Käse – hier wird die Milch in einen Kessel (Stahl- oder Kupferbehälter) gegossen und wird, entsprechend der jeweiligen Käsesorte, auf durchschnittlich 35° C erhitzt.

Anschließend wird das Ganze pasteurisiert und es werden gegebenenfalls natürliche oder ausgewählte Milchsäurebakterien hinzugefügt, um die sogenannten Fermentationsprozesse durch Ansäuern zu begünstigen. Je nach gewünschter Sorte wird durch Zugabe von Pilzsporen, beispielsweise Blauschimmelkäse hergestellt.

Pizza mit Käse

Pizza mit Käse

Was ist „Lab“ und was hat es mit italienischem Käse zu tun?

Um den Gärungsprozess zu erhalten wird meist ein sogenanntes Lab hinzugefügt. Doch was ist das eigentlich? „Lab“, auch Käsemagen oder Kälberlab genannt, besteht aus Enzymen, die aus dem Magen vom Kalb oder Lamm gewonnen werden. Mittlerweile ist es auch möglich, Gerinnungsmittel zu verwenden, die nicht tierischen, sondern pflanzlichen Ursprungs sind. Heute wird in Italien vermehrt zu pflanzlichen Gerinnungsmitteln zurückgegriffen, wie sie im alten Rom verwendet wurden. Dafür eignen sich beispielsweise Artischocken, Feigen oder Zitronen. Das Lab ist sehr wichtig bei der Käseherstellung, um das in der Milch vorhandene Kasein in viele Fragmente aufzuspalten.

Italienischer Käse – Wie geht es nach der Gärung weiter?

An diesem Punkt angekommen, wird der Quark von der Molke getrennt. Je kleiner die sich bildenden Teile sind, desto mehr Molke wird entfernt und desto trockener und härter wird der Käse.

Was sind die fünf Sinne bei der Produktion von italienischem Käse

In Italien sagt man: Ein Käse muss beobachtet, gerochen, berührt, angehört und schließlich geschmeckt werden — nur wenn alle fünf Sinne einbezogen werden, kann ein guter Käse hergestellt werden.

Ja, Du hast richtig verstanden, das Hören liefert auch wichtige Informationen über die Qualität. Es ist ein Kriterium, um ideal harten von halbhartem oder weichem Käse zu unterscheiden.

Wie kommen die verschiedenen Farben von italienischem Käse zustande?

Vom Norden Italiens bis nach Süden, dem Absatz des Stiefels gibt es unzählige Käsesorten, die sich natürlich auch in  vielen Farben unterscheiden

Von weiß über gelb bis hin zu orange schattiert — größtenteils ist die Farbe abhängig von der Ernährung des Tieres. Doch genau dieser Punkt macht es den italienischen Käsemachern so schwer, da er sich von Tag zu Tag Tag ändern kann. Gerade wenn Ziegen, Kühe, Büffel und Esel sich von unterschiedlichen Weiden ernähren, wird es nicht selten eine Herausforderung für die Bauern.

Was sind die Kaufkriterien und wie kannst Du die Italienischen Käsesorten miteinander vergleichen?

Die italienische Käsewelt ist schier unendlich. Aus diesem Grund wollen wir Dir zuerst ein paar Qualitätsmerkmale aus Italien vorstellen, um die Suche nach Deinem Lieblingskäse weiter eingrenzen zu können.

DOP — Denominazione d’Origine Protetta

Beispielsweise ist Original-Parmesankäse ein hervorragendes Beispiel für eine als PDO anerkannte Sorte. Sein Produktionsbereich ist unverzichtbar für die Erzielung des charakteristischen Geschmacks. Um die europäische Anerkennung zu gewährleisten, muss dieser einheimische Käse aus roher Kuhmilch aus den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna und Mantua hergestellt werden. Er muss mindestens 10 Monate alt sein und eine Qualitätszertifizierung durchlaufen

 ggA —  Geschützte geografische Angabe

Es handelt sich um Käse, der auf nationalem Gebiet unter Einhaltung von bestimmten Merkmalen der Rohstoffe sowie der Herstellungstechnik produziert wird.

Diese Bezeichnung wird auch auf EU-Ebene geschützt und ist mit „CE“ vergleichbar.

TSG – Traditionelle Spezialität garantiert

Es handelt sich um Käse mit der Besonderheit, eine detaillierte, traditionelle Produktionsmethode einzuhalten.

Die Verarbeitungsschritte müssen bei bestimmten Temperaturen und unter Beibehaltung eines genauen Säuregrades erfolgen.

Italienischer Käse – Die Bedeutung der Reifezeit

In einigen Fällen liegt das Hauptmerkmal des Käses jedoch in seiner Alterung. Beispielsweise Parmesan D.O.P muss ein bis drei Jahre ruhen. Darüber hinaus muss er alle zwei Wochen gebürstet und umgedreht werden. Einige Käsesorten erfordern eine kürzere, aber ebenso komplexe Würzung.

Wie kann ich die Italienischen Käsesorten voneinander unterscheiden?

Du kannst die Käsesorten an unterschiedlichen Merkmalen unterscheiden die, wir für Dich im Folgenden aufgelistet haben:

  • Milchbehandlung
  • Fettgehalt
  • Konsistenz
  • Verarbeitungstemperatur
  • Reifephase

Zubereitungen für einen italienischen Käse

Alleine schon wegen des großen Angebots ist der italienische Käse in der Küche weit verbreitet. Sie können je nach Käseart eigentlich alles mit dem Käse anstellen, was Sie möchten. So kann ein italienischer Käse auf einer Käseplatte Sie und auch Ihre Gäste schon alleine begeistern. Verzieren Sie die Platte noch mit Weintrauben oder Erdbeeren und alleine der Käse wird für einen Gaumenschmaus sorgen. Dazu reichen Sie am besten ein Weißbrot, damit der Käse seinen Geschmack auch sehr gut beibehalten kann und nicht schon durch den typischen Brotgeschmack übertönt wird. Sie können italienischen Schnittkäse auch auf dem Brot essen, es gibt auch Varianten, die als Schmierkäse angeboten werden, auch dieser ist für ein Frühstück oder ein Abendbrot bestens geeignet.

Und nicht zuletzt sind die sehr weichen Käsesorten für viele Gerichte gedacht. Je nach dem, was Sie mit dem Käse vorhaben, können Sie noch immer aus einer breiten Palette an italienischem Käse auswählen.

  • zum Überbacken,
  • zum Brot,
  • aufs Brot

Italienischer Käse Tipp: Das richtige Werkzeug ist für den Gebrauch des italienischen Käses sehr wichtig. So sollten Sie mit einem Käsehobel, einem Käsemesser den Käse portionieren, da alles andere den Käse nur zerstören würde und bei dem sonst so guten Geschmack wird der italienische Käse dann schnell unansehnlich.

Italienischer Käse: Basierend auf der Milchbehandlung

Rohmilchkäse — die Milch wird keiner Wärmebehandlung unterzogen, bei Melktemperatur verarbeitet und leicht erhitzt, um sie auf Gerinnungstemperatur zu bringen. Bei einigen Käsesorten ist die Umgebungstemperatur deutlich niedriger. In diesem Fall bleibt die positive bakterielle Mikroflora der Milch unverändert:

  • Parmigiano-Reggiano
  • Malgakäse
  • Robiole
  • Stracchini
  • Foliant

Pasteurisierte Milch — wird nach dem Melken  auf 63°C erhitzt, die 10 Minuten konstant bleibt und dann auf die Gerinnungstemperatur abgekühlt:

  • Gorgonzola
  • Squacquerone di Romagna

Italienischer Käse: Basierend auf dem Fettgehalt

Fettkäse — wenn der Fettgehalt mehr als 35 Prozent der Trockensubstanz beträgt:

  • Robiola
  • Taleggio
  • Fontina
  • Grana Padano
  • Parmigiano
  • Pecorino

Leichter Käse — wenn der Fettgehalt zwischen 20 Prozent und 35 Prozent der Trockensubstanz variiert:

  • Ricotta
  • Quark

Fettarmer Käse — wird hergestellt aus Magermilch, mit einem Fettgehalt von weniger als 20 Prozent der Trockensubstanz:

  • Latticcini
  • Joghurt

Teil-Magermilch Käsesorten — enthalten lediglich den Mindestfettgehalt der Trockensubstanz.

Daher gehören viele von ihnen, die ursprünglich als „Halbfett“ definiert wurden, zur Kategorie  von fettem Käse und ist Folge einer Senkung der Fettgrenze von 42 Prozent auf 35 Prozent:

  • Asiago
  • Castelmagno
  • Raschera

Italienischer Käse: Basierend auf der Konsistenz

In Verbindung mit dem prozentualen Anteil des enthaltenen Wassers unterscheidet man zwischen:

Weichkäse — enthält einen Wassergehalt von mehr als 45 Prozent:

  • Robiola
  • Stracchino
  • Crescenza
  • Burrata
  • Gorgonzola

Halbharte Käsesorten — mit einem Wassergehalt zwischen 35 Prozent und 45 Prozent:

  • Ragusano
  • Asiago
  • Fontina
  • Castelmagno

Hartkäse — wenn die Wassermenge weniger als 35 Prozent beträgt:

  • Grana Padano
  • Parmigiano Reggiano
  • Pecorino Romano
  • Pecorino Sardo
  • Montasio

Filata Verfahren — ist sozusagen eine Zwischenposition:

  • Valpadana D.O.P.
  • Mozzarella

Basierend auf der verwendeten Technologie und der Verarbeitungstemperatur

Halbgekochter Käse — wenn die Erhitzung des Quarks 48° C nicht überschreitet:

  • Asiago
  • Fontina
  • Italico

Gekochter Käse — entsteht durch Erhitzen des Quarks über 48° C:

  • Grana Padano
  • Parmesan
  • Montasio
  • Bitto

Filata Verfahren — wenn der sogenannte Brühkäse durch rühren, kneten und ziehen des Quarks in heißem Wasser bei 70-90° C hergestellt wird:

  • Mozzarella
  • Fiordilatte
  • Caciocavallo
  • Provolone
  • Ragusano

Blauschimmelkäse — wenn Schimmelpilze den Käse beeinflussen:

  • Gorgonzola
  • Castelmagno

Basierend auf der Reifephase

Frischkäse — der nicht gereift ist und innerhalb weniger Tage nach der Herstellung verzehrt werden muss:

  • Mozzarella
  • Fiordilatte
  • Crescenza
  • Casatella

Käse mit kurzer Reifung — die 30 Tage nicht überschreitet:

  • Taleggio
  • Murazzano
  • Lombardisches Quartirolo
  • Asiago
  • Monte Veronese
  • Casciotta d’Urbino

Mittelreifer Käse — dessen Reifezeit 6 Monate nicht überschreitet:

  • Castemagno
  • Raschera
  • Piemontesisches Toma
  • Caciocavallo Silano
  • Canestrato Pugliese
  • sizilianischer Pecorino

Langsam gereifter Käse — ab 6 Monaten Reifezeit:

  • Grana Padano
  • Parmigiano

Triff Deine Kaufentscheidung: Welcher Italienischer Käse passt am besten zu Dir?

Bevor die beliebtesten und bekanntesten Käsesorten aus Italien unter die Lupe nehmen, haben wir für euch ein paar Daten/Zahlen/Fakten:

Der weltweite Siegeszug von italienischem Käse

  • Jedes Jahr essen die Franzosen jeweils 1,2 kg italienischen Käse, insbesondere Mozzarella, und verraten Roquefort oft mit Gorgonzola aus der Lombardei.
  • In Deutschland wird gerne Hartkäse verspeist: Grana Padano und Parmigiano
  • Die Schweiz ist im Verhältnis zur Fläche und zur Einwohnerzahl, das Land, welches den meisten italienischen Käse kauft.
  • Der beliebteste italienische Käse in Großbritannien ist Mozzarella, gefolgt von Parmigiano Reggiano.
  • In Übersee ist Pecorino Romano der wahre König, der allein etwa 1/3 aller importierten Käsesorten ausmacht. Darüber hinaus sind auch Provolone, Mascarpone und Taleggio sehr beliebt.

Um Dir Deine Kaufentscheidung zu erleichtern, haben wir im folgenden Abschnitt die fünf weltweit beliebtesten Käsesorten für Dich analysiert:

Grana Padano

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Grana Padano ist halbharter Käse und wird aus italienischer Kuhmilch aus der Poebene hergestellt. Der Name Grana leitet sich von seiner besonders körnigen Konsistenz ab, während das Adjektiv Padano von dem Gebiet stammt, in dem er hergestellt wird.

1135 fanden die Zisterziensermönche der Abtei Chiaravalle in der Rückgewinnung der Po-Ebene eine großartige Gelegenheit, die Ausweitung von Landwirtschaft und Viehbestand zu fördern und die Lebensmittelproduktion zu steigern.

Das Resultat führte zu großer Verfügbarkeit von Milch, die weit über den Bedürfnissen der Religionsgemeinschaft und der umliegenden Bevölkerung lag. Es musste ein Weg gefunden werden, um sie auch für eine lange Zeit haltbar zu machen. So kam die Idee, Milch zu kochen, das Lab hinzuzufügen und zu salzen. So entstand ein Hartkäse, der mit der Zeit immer mehr an Geschmack gewann und dessen Gewürz es ermöglichte, die Ernährungsprinzipien seines kostbaren Rohstoffs zu bewahren.

Grana ist gesund, verdaulich und nahrhaft. Es ist frei von Kohlenhydraten und Laktose, enthält eine erhebliche Menge an Mineralien, die für die Gesundheit wichtig sind. Dazu gehören Jod, Selen, Magnesium und Phosphor. Zudem ist Grana Padano eine wichtige Quelle für Kalzium. Vor kurzem hat Grana Padano einen fantastischen Rekord erreicht: 5 Millionen produzierte Laibe, von denen 1.800.000 für das Ausland bestimmt waren.

Parmesan

Parmesan

Parmesan

Hier ist er, der König der italienischen Käse. Parmigiano Reggiano ist ein halbharter, körniger Käse. Er hat seinen Namen vom Produktionsgebiet, das die Provinzen Parma, Reggio Emilia, Bologna, Modena (Emilia-Romagna) und Mantua (Lombardei) umfasst. Nach italienischem Recht kann nur der in diesen Provinzen hergestellte Käse als Parmigiano Reggiano gekennzeichnet werden.

Die europäische Gesetzgebung stuft den Namen sogar als geschützte Ursprungsbezeichnung ein. Parmigiano Reggiano enthält nur 30 Prozent Wasser und 70 Prozent Nährstoffe. Aus diesem Grund ist es ein Käse, der reich an Proteinen, Vitaminen und Mineralien ist — ein halbfetter Käse, der durch teilweises Abschöpfen der Milch gewonnen wird.

Parmigiano Reggiano ist sehr reich an Kalzium und es ist auch eine wichtige Phosphorquelle: 50 g können 50 Prozent des täglichen Bedarfs des Erwachsenen decken. Darüber hinaus ist Parmigiano Reggiano von Natur aus laktosefrei. Das Fehlen von Laktose ist eine natürliche Folge des typischen Prozesses bei der Herstellung. Pro Jahr etwa 2 Millionen Tonnen hergestellt.

Mozzarella

Mozzarella mit Tomaten

Mozzarella mit Tomaten

Sie ist die Königin der Milchprodukte. Der Name leitet sich vom neapolitanischen Dialekt ab und bezieht sich auf das Produkt. Kuhmilch-Mozzarella, Fior di Latte genannt, ist typisch für Kampanien, Apulien, Kalabrien, Basilikata, Marken, Abruzzen und Molise. Sie gilt als „traditionelle Spezialität“. Sie ist mit 18,7 Prozent eine Proteinquelle. Cholesterin ist dagegen in minimalen Mengen enthalten. Mozzarella enthält interessante Nährstoffe wie Kalzium und vor allem Phosphor — und zwar 43 Prozent der empfohlenen Tagesdosis. Der Büffelmozzarella aus Kampanien ist ein für die Provinzen Caserta, Salerno, Neapel, Latina, Benevento und Foggia typisches DOP. Etwa 100.000 Tonnen Mozzarella werden jährlich exportiert. Die Hauptmärkte sind Großbritannien, Frankreich, die Schweiz, Belgien und Deutschland.

Pecorino Romano

Italienischer Käse: Pecorino

Italienischer Käse: Pecorino

Pecorino Romano ist ein harter, salziger italienischer Käse, der oft gerieben und aus Schafsmilch hergestellt wird.

In der Antike war es ein Grundnahrungsmittel für die Legionäre des alten Roms: Ihre tägliche Ration war die Ergänzung zu Brot und Dinkel-Suppe. Gemäß der Spezifikation müssen alle Herstellungsprozesse, von der Viehzucht bis zur Käsereifung, im Gebiet zwischen Latium, Sardinien und der Provinz Grosseto stattfinden.

Trotz des Namens findet der größte Teil der Produktion auf Sardinien statt. Es werden jährlich rund 22.000 Tonnen exportiert. Die wichtigsten Auslandsmärkte sind: USA, Frankreich, Deutschland, Großbritannien und Niederlande.

Gorgonzola

Italienischer Käse: Gorgonzola

Italienischer Käse: Gorgonzola

Gorgonzola ist ein Blauschimmelkäse und hat seinen Namen von der gleichnamigen lombardischen Stadt. Die historischen Produktionsgebiete sind die Provinzen Mailand, Como, Pavia und Novara. Die Herstellung hat sich in den letzten Jahren verschoben: Unter den drei wichtigsten, produzierenden Provinzen zählt Novara mit über 65 Prozent, Pavia mit 15 Prozent und Mailand mit 8 Prozent. Er zeichnet sich durch die typischen, bläulichen Adern aus und kann butterartig oder fest, krümelig und ziemlich salzig sein.

Einige Versionen enthalten die Zugabe von Sahne oder Mascarpone. Es wird Kuh-Vollmilch verwendet, der Starterbakterien zusammen mit den Sporen des Penicillium glaucum- Schimmels zugesetzt werden.

Die Reifung von süßem Gorgonzola hat eine Mindestreifezeit von 50 und eine Höchstdauer von 150 Tagen.

Das Würzen von Gorgonzola dauert mindestens 80 und höchstens 270 Tage. Etwa 36 Prozent (20.000 Zentner) sind für den Export bestimmt. Die Hauptverbraucherländer sind Deutschland und Frankreich, die mehr als 50 Prozent des gesamten Exports ausmachen. Die Schweiz, das Vereinigte Königreich, die Niederlande, die skandinavischen Länder und Spanien gehören auch zu den europäischen Ländern. Dann kommen noch die Vereinigten Staaten und Kanada. Bedeutende Exportländer sind auch Australien, Japan und Südkorea.

Wie man das perfekte Käsebrett auf italienische Art zubereitet

In Bezug auf Lebensmittel, hat Käse einen herausragenden Stellenwert in Italien. Aus diesem Grund haben wir Dir eine typisch italienische Käseplatte zusammengestellt.

Das Kreieren einer Käseplatte ist für Italiener eine Kunst — sowohl in ästhetischer Hinsicht als auch im Geschmack.

Wir erläutern Dir, wie und was in welcher Reihenfolge serviert werden soll, um Deiner Käseplatte einen besonderen Akzent zu geben.

Wähle den richtigen Käse

Italien umfasst mindestens 309 verschiedene gU-Käsesorten — mit geschützter „Ursprungs-Bezeichnung“ — die sich in Konsistenz und Würze teilweise enorm unterscheiden.

  • Kuhmilchkäse

Du solltest mindestens einen Kuhmilchkäse auf dem Teller haben. Es gibt viele traditionelle Sorten weinem „uralten“ Geschmack — die Reifung der Kuhmilch macht die Sorten interessant.

Der König aller Kuhmilch-Käse ist natürlich Parmigiano-Reggiano, der eine besondere Reifung von bis zu 36 Monaten durchläuft und ausschließlich in Stücken serviert wird.

  • Büffelmilch

Wenn Parmesan der König von italienischem Käse ist, dann ist die Königin zweifellos „Mozzarella di Bufala Campana“ — doch Vorsicht vor den Nachahmungen, da der DOP nur aus Kampanien stammt. Die Original Büffelmilch-Mozzarella hat eine elastischere, milchigere und frischere Konsistenz als die von Kuhmilch. Zudem ist sie runder und intensiver im Geschmack. Wir schlagen Dir vor, sie in 110 Gramm-Stücken a zu servieren.

  • Schafskäse

Der Schafsmilch-Käse schlechthin, heißt Pecorino und reift normalerweise zwischen ein und zwei Monaten. Es gibt viele verschiedene Sorten mit unterschiedlichen Zähigkeitsgraden — darunter Romano, Fiore Sardo und Pecorino di Pienza, die sowohl allein als auch kombiniert genossen werden können.

  • Ziegenmilch

Es gibt unzählige Arten von Ziegenkäse. Ganz egal ob frisch, gereift oder scharf — hier ist bestimmt für jeden Geschmack etwas dabei! Wir empfehlen Dir beispielsweise den Tre Latti, einen lombardischen Taleggio oder den klassischen Gorgonzola.

Die Reihenfolge beim Servieren der verschiedenen Käse ist wichtig!

Eine perfekte, italienische Käseplatte darf niemals in der falschen Reihenfolge verzehrt werden, da es den Geschmack beeinträchtigen würde. Beginne daher mit leichteren Aromen und sieh zu, dass die stärkeren gegen Schluss des Menüs an die Reihe kommen.

Was soll ich zusätzlich noch servieren?

Eine italienische Käseplatte ist sehr genügsam! Zum einem klassischen Käseteller solltest Du im Idealfall frischgebackenes Brot servieren. Wenn Du es allerdings zeitgemäß und kreativ haben möchtest, kannst Du die Platte zusätzlich mit Marmelade sowie Obstsenf und Honig kreieren. Perfekt dazu passen auch Trockenfrüchte wie Aprikosen, Datteln oder Feigen — eine Kombination mit Walnüssen, gesalzenen Mandeln und frischen Früchten runden Dein italienisches Geschmackserlebnis zusätzlich ab.

Wie soll ich die einzelnen Käsesorten zusammenstellen?

Auch an dieser Stelle haben wir selbstverständlich ein paar tolle Ideen für Dich.

Frischkäse: Ideal eignen sich hier frische Früchte der Saison. Sehr gut passt zusätzlich eine Senfsauce und schwarzer Pfeffer. Marmeladen aus Feigen, Äpfeln, Erdbeeren und Trauben schmecken gerade zu Frischkäse hervorragend.

Zusätzlich kannst Du kombinieren:

  • Äpfel
  • Zimt
  • Auberginen
  • Trüffel
  • Trauben

Würziger Käse: Zu würzigem Käse empfehlen wir Dir Orangen- oder Feigenmarmelade. Hervorragend sind zudem getrocknete Früchte. Darüber hinaus servieren die Italiener Kastanien-, Orangen- und Eukalyptushonig.

Optimal passen zu würzigem Käse:

  • Pflaumen
  • Artischocken
  • Feigen
  • Tomaten
  • Basilikum

Ziegenkäse: In Italien wird zusätzlich gerne Lammfleisch sowie eine Vinaigrette aus Olivenöl und Kräutern angeboten:

Perfekt sind hier zusätzlich:

  • Aprikose
  • Rote Beete
  • Wassermelone
  • Himbeeren
  • Schokolade
  • Birnen

Blauschimmelkäse: Zu Blauschimmelkäse werden in der italienischen Küche Marmeladen aus Zitrusfrüchten, Blaubeeren und Birnen kombiniert.

Sehr lecker sind obendrein:

  • Brokkoli
  • Heidelbeeren
  • Grapefruits
  • Sellerie
  • Kürbis

Wissenswertes über italienischen Käse — Expertenmeinungen und Rechtliches

Die Geschichte des Käse

Die Legende

Die Legende besagt, dass ein arabischer Kaufmann beim Durchqueren der Wüste, Milch in einer Satteltasche, aus dem Magen eines Schafs hergestellt, mit sich führte. Die Hitze, die Enzyme der Satteltasche sowie die Bewegung des Kamels säuerten die Milch und verwandelten sie — eben in Käse!

Bei den Griechen

Die Ursprünge —die Etymologie — des Wortes „formaggio“ kommt allerdings aus Griechenland.  Tatsächlich leitet es sich von „Formos = Weidenkorb“ ab, in dem die geronnene Milch wegen ihrer Form abgelagert wurde. Die „Formos“ wurden dann die „forma“ der Römer, dann die „Fromage“ der Franzosen, um letztendlich zu dem italienischen „formaggio“ zu gelangen.

Italienischer Käse – Der älteste Käse der Welt

Der weltweit älteste Käse befindet sich in chinesischen Mumien Es gibt einen relativ neuen fund aus dem Jahr 2014. Der älteste Käse der Welt wurde tatsächlich auf die Brust und den Hals einer Mumie gefunden, die im Nordwesten Chinas (in der Taklamakan-Wüste) aus dem Jahr 1615 v. Chr stammt.  Dies waren damaligen die typischen Geschenke der Lebenden an die Verstorbenen für die Reise ins Jenseits. Die Käsestücke wurden in einer fast hermetischen Umgebung auf den Körpern von 10 mysteriösen Mumien aus der Bronzezeit gefunden.

Die Analyse der Ergebnisse ergab, dass es sich um einen Milchgerinnungskäse handelte, der daher ohne Verwendung von Lab umgewandelt wurde. Dank der Wirkung von Laktobazillen war er allerdings in vielerlei Hinsicht ähnlich wie Kefir, einem Derivat von Milch, kaukasischen Ursprungs.

Darüber hinaus ergaben die durchgeführten Analysen, dass der betreffende Käse einen geringen Salzgehalt aufwies und deshalb für den lokalen Verzehr bestimmt sein könnte.

Die ersten Spuren von Bauernhöfen

Die ersten Spuren der Schaf- und Ziegenzucht wurden in Asien gefunden und stammen aus den Jahren 7.000 bis 6.000 v. Chr. Mit dem Pastoralismus, einer Form der Landnutzung, stammten die Nahrungsressourcen des Menschen aus Fleisch und Milch.

Ein unbekannter „Emeritus“ stellte eines Tages fest, dass die Milch, die für einige Zeit in einigen Behältern belassen wurde, spontan gerinnte.

Nach diesem Verfahren wurde der feste Teil in einen flüssigen (Molke) und eine Paste (Quark) aufgeteilt, deren Konsistenz zunahm bis er die Form des Behälters annahm.

Die Ansäuerung durch mikrobielle Mikroflora ist daher sicherlich die erste Umwandlung von Milch, die in der Antike praktiziert wurde. Es war nichts weiter als der einfachste Weg, einen flüssigen und verderblichen Rohstoff in seiner festen Form zu „konservieren“.

Von der Bibel zu Homer

Hier begann die Herstellung von Weichkäse, der ausschließlich frisch verzehrt wurde. Unglaublich, aber wahr. Bereits in  fernen Zeiten waren wir mit “ schwerer Verdaulichkeit“ konfrontiert. Milch stieß auf, während Käse leichter verdaulich war.  Das älteste Dokument, das die Herstellung von Käse aus Milch bestätigt, stammt aus Funden mesopotamischen Ursprungs aus dem dritten Jahrtausend vor Christus. Dies sind die ersten Dokumente, die die Stadien der Käseverarbeitung zeigen — insbesondere ein sumerisches Basrelief.

Hinweise auf die Verwendung von Käse finden sich in der gesamten Antike: in Europa, Afrika und Asien.

Die Quellen?  maßgebend: die Bibel und Homer — in der Odyssee machte Polyphem Käse, aber auch Hippokrates spricht im 4. Jahrhundert v. Chr. über die gesunden Eigenschaften von Käse. Aristoteles seinerseits beschreibt zunächst die Methode zur Herstellug von Käse aus der Gerinnung von Feigen.

Bei den Römern

In einer solch überzeugenden Geschichte darf die Mythologie natürlich nicht fehlen.In Bezug auf seinen Energiewert wurde Käse seit jeher als besonders geeignetes Lebensmittel für Athleten angesehen, die an den Olympischen Spielen teilnahmen. Auch die Römer waren Produzenten und Konsumenten von Käse, da er aufgrund seiner Haltbarkeit mit den Legionären auf die Reise ging. Neben Schafsmilch verwendeten sie auch Kuhmilch.

Die Römer verwendeten zudem Safran und Essig, um die Reifung der Käsesorten zu beschleunigen indem sie sie mit perforierten Gewichten unter Druck pressen.

Eine Art erste Klassifizierung stammt von Marco Terenzio Varrone, der die wichtigsten Käsesorten des zweiten Jahrhunderts vor Christus illustriert. Im „De rustica“ — einem lateinischen Ratgeber über die Landwirtschaft — hat er beispielsweise dokumentiert, dass  Käse mit Hasenlab hergestellt wurde.

Bei den Etruskern

Die Etrusker perfektionierten schließlich den Käse durch die Verwendung von pflanzlichen Gerinnungsmitteln wie Distelblüten- und Feigenmilch — echte Milchkunst in der damaligen Zeit, die sich in den eroberten Ländern ausbreitete.

In der Schweiz

Er stammt aus dem Jahr 58 n. Chr. — der erste in der Schweiz produzierte Käse vom helvetischen Stamm, wie Plinius berichtete.

Bei den Briten

Die Briten kamen jedoch später — gegen 120 n. Chr. unter Hadrians Reich.

Unter Karl dem Großen

Der erste Teil des Mittelalters war eine Konfliktperiode für den Käse und durch Vorurteile geprägt. Die noch unbekannten Mechanismen der Gerinnung und Fermentierung wurden in der Tat mit Argwohn betrachtet. Sogenannte „Diätverträge“ schränkten den Verzehr von Käse ein, da angenommen wurde, dass größere Dosen die Gesundheit schädigten.

Im Spätmittelalter

Wenn der Käse zunächst als „Essen der Armen“ angesehen wurde, wurde er in dieser Zeit als Ersatzgericht für Fleisch während der Tage der Abstinenz unter der Woche an Eva und Fastenzeit neu bewertet. Die maßgeblichen Quellen des Mittelalters sind die der Mönche und Abteien, in denen der Käse hergestellt und konsumiert wurde.

Die Klöster gaben der Milchproduktion einen wichtigen Schub. Im Rahmen ihrer wirtschaftlich-ländlichen Aktivitäten züchteten sie sesshafte Rinder, die die Entstehung neuer Käsesorten ermöglichten.

In einer Biographie Karls des Großen aus dem 9. Jahrhundert wird von einem Besuch des Kaisers bei einem wichtigen Bischof berichtet. Der Kaiser hatte spontan einen Tag der Enthaltsamkeit von Fleisch beschlossen. Ein Bischof, der keinen Fisch hatte, um das berühmte Abendessen zu ehren, gab ihm als Ersatz — natürlich einen Käse!

In der Renaissance

Man fand Hinweise, dass Familie De Medici In Kochbüchern zwischen dem späten 13. und 15. Jahrhundert Hinweise auf die Verbreitung von Käse in „edlen“ Tischen erwähnten. Er wurde mit der Zeit so populär, dass er als Gericht in der Kantine der Päpste und bei Hochzeiten der Familien de Medici und Estensi — hauptsächlich in Form von Parmesan genossen wurde.

Die frühen Mautgebühren, die sogenannten Gabellen zeigen, dass seit dem 13. Jahrhundert Käse unterschiedlicher Qualität auf den Straßen Italiens transportiert wurde. Dieser erreichte über Alpenpässe häufig Märkte, die sehr weit von den Herkunftsgebieten entfernt waren. In jenen Jahrhunderten in Italien waren die meist verbreitetsten Käsesorten im Grunde zwei: Zum einen der „Marzolino“ toskanischen Ursprungs, der seinen Namen bekam, weil er im März hergestellt wurde.

Zum anderen der Parmigiano aus den Cisalpine-Regionen, auch als „Maggengo“ genannt, weil er im Mai (italienisch = maggio) hergestellt wurde.  Ab dem 12. Jahrhundert wurden Montasio, Grana und Büffelmozzarella in den Abteien von Moggio Udinese, Chiaravalle und San Lorenzo di Capua geboren. Und so sind unzählige Käsesorten im Laufe der Zeit zum Erbe der italienischen Küche geworden.

Italienischer Käse, auf der ganzen Welt beliebt

Die Geschmäcker sind ja recht unterschiedlich. Von daher ist es nicht verkehrt, dass so eine große Palette an italienischem Käse angeboten wird. Damit ist sicherlich auch für Sie das richtige dabei. Wenn Sie einen Käse mit einem hohen Eigengeschmack suchen, sind Sie mit einem Hartkäse aus Italien bestens beraten. Alleine schon dadurch, dass der Käse sehr lange reift, sorgt für einen sehr intensiven Geschmack, den Sie sicherlich auch wieder erkennen werden. Meistens ist er von der Konsistenz auch sehr fest, es gibt auch Hartkäse aus Italien, der als Schnittkäse auf dem Markt ist. Anders ist es bei dem italienischen Weichkäse, wie es Mozzarella oder auch Mascarpone ist. Diese Käsesorten sind nicht so lange gereift und entsprechend weicher von der Konsistenz her.

Anforderungen an einen typisch italienischen Käse:

  • die richtige Konsistenz
  • ein typisches Aroma

Wenn Sie diese Anforderungen beachten, werden Sie aus der breiten angebotenen Produktpalette sicherlich den italienischen Käse finden, den Sie lieben werden.

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Der Grano Padano ist der Favorit, da dieser Käse Italien voll und ganz verkörpert. Viele Käsesorten sind Hartkäse und lassen sich zu vielen Anlässen benutzen. So ist es auch beim Grano Padano nicht anders. Dieser spezielle italienische Käse ist zum Überbacken gut geeignet, kann zum Salat gereicht werden und gibt auch vielen anderen Speisen einen ganz anderen Geschmack. Da der Käse nur gut dosiert verwendet werden sollte, macht es auch nichts aus, dass der Fettgehalt und die Kalorien sehr hoch angesetzt sind.

Letzte Aktualisierung am 28.10.2020 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API


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